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母爱最是红烧肉
来源:武进日报 作者: 日期:2018-01-29 11:01:19  报料热线:86598222

  □ 王珉若干年前,我看过一部电影的桥段刻骨铭心——厨艺高超的先生,教妙龄女子做红烧肉。他说,炖肉时,开始一定要大火,让肉发紧,然后小火,慢慢地让肉放松、入味……这番话,许是要让异性心生崇拜,妙言要道。想必,这位厨艺高超的先生,最后也赢得了美人心。

  心情愉悦的午后,我陪着母亲做红烧肉,欣赏一锅浓稠红艳、动人心弦的汤汁,诸香交融,氤氲中,咕噜咕噜地冒着泡,如恋人耳语,许久未尝朝思暮想,升起一种家的眷恋。

  孑然一身到北方求学,因考试繁重辗转难眠,在天未破晓的街巷游走。倏忽,一阵红烧肉的浓香随风而至鼻尖,但没有姜蒜的辛香,没有冰糖的甜香,没有料酒的醇香,只是普通的酱油肉罢了。但是此时的酱香,醇厚诱人,恰似《十面埋伏》的楚歌,瞬间击垮我心中的馋虫,我就像困在垓下的楚军,沧桑的面容有两汪清澈的泉水照耀内心,红烧肉化身心里对家的牵挂。

  亲人团聚时,我也学母亲烧红烧肉。先用滚水汆烫猪肉的血腥味道,用夹子逐根拔毛,耗时费力。而后,用米酒、绍兴酒、味极鲜酱油为底,加豆瓣酱、虾米、老姜、陈皮和青葱、蒜头、中药材、冰糖,煮滚后,放入猪肉卤,海边老饕喜欢加点虾、鱿鱼等干货,让红烧肉的浓厚丰腴中多几分阳光暴晒过的海味,肉也容易炖得烂。炖肉是一种入味的美学手段,须要小火慢炖,令猪肉内外都卤透入味。

  母亲挑了一块先尝为快,赞不绝口,招呼亲朋:“今天儿子做的红烧肉入味,香脆而不油腻,大家多吃点!”母亲边吃边继续说:“你小时候,贪甜,爱香,做红烧肉时,独特之处在卤制配方多加冰糖,还得熬得稍过,带点焦香味,你才肯吃。”不禁忆起儿时,母亲用筷子夹起红烧肉放到我的嘴边,油,皮、肉、筋完美交融,韧中带脆,舔着满是甜香的嘴唇,拉着她的手央求:“老妈,我还要吃!”“没问题!”母亲连忙应和,嘴角上扬,笑靥熠熠生辉。

  俗话说得好:“猪的全身都是宝。”它深入每个中国人的日常生活,难以想象如果没有猪,多少食客将食之无味,没有火腿、腊肉、香肠、包子、水饺、肉圆、贡丸、血肠……没有了猪,《舌尖上的中国》有一半以上的菜将黯然失色:东坡肉、荔枝肉、狮子头、千张肉、回锅肉、无锡排骨、水晶肴蹄、腌笃鲜……这些传统美食文化将失去原有的精髓内核。

  去年,我在唐山品尝到中华百年老菜——鸿宴肘子。此肘吸饱高汤,又维持弹劲,入嘴时缠绵悱恻。边吃边想象着友人絮叨的脱胎换骨烹饪五步:第一步,选料精细,两斤半最佳。第二步,焯水过油。第三步,锅底垫鸡骨香料包炖煮。第四步,笼屉蒸二次提鲜。第五步,整呈圆形用筷就能切割。枣红色的猪皮光洁而腴滑,肉醇质烂又饱含嚼劲,似乎和红烧肉有异曲同工之妙。

母爱最是红烧肉

责编: zhuangenhui

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